Origen y curiosidades de las Tapas más madrileñas

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Madrid en los últimos años se ha convertido en un gran torbellino de la restauración, se ha modernizado y su evolución es brutal. Elijas la zona que elijas puedes encontrar bares, tabernas y restaurantes muy interesantes para tomar tapas y raciones, la zona de conde duque, Huertas, Chueca, Malasaña, la zona del rastro, Latina, Zona Centro, o en Labapies, podrás encontrar desde la tapa más clásica hasta la más innovadora.
En este artículo veremos algunas de las historias sobre el origen de las tapas y raciones más típicas de Madrid. Aunque este origen es casi siempre controvertido, lo que es claro es que los madrileños las hicieron suyas, preparándolas y sirviéndolas de forma diferente.

Tapas Madrileñas

Callos a la Madrileña

Las primeras referencias las encontramos en la obra del siglo XV “Arte cisoria” de Enrique de Villena que habla de este suculento manjar. Se trataba de un plato típico para la gente humilde por ser económico y energético.
A finales del siglo XVI será cuando en el centro de la ciudad se servían cientos de platos de callos hechos con trozos de tripas de vaca acompañados, si había suerte, de chorizo, morcilla o jamón. Será en el siglo XIX cuando pasen a los restaurantes más prestigiosos como el Lhardy que ya lo ofrece desde 1860

tapa de callos madrileños

Tripas de vaca servidas con trozos de chorizo, morcilla o jamón

Donde comer callos a la madrileña:

Casa Manolo (calle Princesa 83)

Lhardy (Carrera de San Jerónimo 8)

Patatas Bravas

En 1960 las colas eran míticas en las puertas de Casa Pellico y del bar la Casona, que se disputaban el honor de haber inventado este plato. Hoy cerrados los dos míticos establecimientos, podrás encontrar una tapa o una ración de patatas bravas allí donde vayas en Madrid, lo más curioso es que siempre será diferente. La salsa brava de algunos de estos establecimientos es una formula más secreta que la de Coca-cola, en su mayoría tiene dos ingredientes fijos, el tomate y la cayena.

Patatas bravas

Patatas con salsa picante

Donde comer patatas bravas:

Las Bravas (calle Álvarez Gato, 3)

Docamar (calle Álcala, 337)

Pincho de Tortilla de patatas

Aunque la primera referencia que tenemos es una carta del finales del siglo XVIII donde se da la receta del “pan de patatas”, una masa de patatas sin huevo ya que es una receta de pan para los más pobres, la leyenda que nos gusta es la que dice que fue el General Tomas de Zumalacarregui que, durante el sitio de Bilbao (1835), creó un plato rápido y nutritivo para dar de comer al ejercito Carlista. 

Pincho tortilla

Patata y huevos (con y sin cebolla)

Donde comer pincho de tortilla:

Sylkar (calle Espronceda, 17)

Bodega La Ardosa (calle Colón 13)

 

Bocadillo de calamares

Ya en el siglo XVI el pescado llega a Madrid traído entre bloques de grandes hielos, pero no es hasta la llegada del ferrocarril a mediados del siglo XIX, cuando se acerca la costa a Madrid, y consigue que este llegue realmente en buenas condiciones. En esta época se se pone de moda en la capital todo lo andaluz: el pescaito frito, el flamenco el vino generoso, la moda cala en la sociedad. La fiebre por lo andaluz va pasando y los bares, tabernas, tablaos y todo lo relacionado va decayendo, pero el calamar toma forma de bocadillo y las clases menos pudientes tienen como alimentarse por poco dinero. Los calamares rebozados, fritos y en pan hace de él un plato barato, rico y que da la suficiente energía para mantener la dura actividad. Y en la década de los 60 del siglo XX el Boom del bocadillo de calamares.
EL FAST FOOD CASTIZO
Francisco Umbral publica en 1974 en La guerra del calamar: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”

Aunque lo más típico es comer el bocadillo en la Plaza Mayor, la tentación de los locales por sustituir el calamar por pota o similar, de precio y sabor muy inferior, hace cada vez más complicado llevar a cabo “la tradición”

bocadillo de calamares

Calamares rebozados fritos y pan

Donde comer bocadillo de calamares:

El Porrón canalla (calle Ballesta, 2)

Gallinejas

Otro plato madrileño con origen en la carencia, al igual que los callos, es producto de casquería, se trata de tripas de cordero. En el siglo XIX, los mas pobres se acercaban al matadero de la Puerta Toledo a coger los trozos de descarte del cordero.
En la obra Fortunata y Jacinta de Benito Pérez Galdós se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», Su olor es tan penetrante que los locales que las venden se dedican casi en exclusiva a su venta.
Actualmente es difícil encontrar una “gallinejera” aunque en las fiestas o verbenas populares madrileñas seguro encontraras un puesto de gallinejas

gallinejas tapa de Madrid

Tripas de cordero fritas

Donde comer gallinejas:

Freiduría de Gallinejas (calle embajadores, 84)

Caracoles a la madrileña

Su abundancia en las cercanías a la ciudad de Madrid hizo proliferar puestos que ofrecían este plato a un precio muy asequible. Se convirtió en un plato tan apreciado que a comienzos del siglo XX se ofrecen en las tabernas como tapas y raciones.

Aunque ya los romanos tenían granjas de caracoles, la temporada de este molusco es entre mayo y junio donde puedes degustar este manjar en toda su plenitud

caracoles

Caracoles cocidos en caldo de carne (pueden ser más o menos picantes)

Donde comer Caracoles a la madrileña:

Bar los caracoles (calle toledo 106)

Casa Amadeo (Plaza Cascorro)

Huevos estrellados

Los huevos estrellados tienen su origen en casa lucio en los años 80 y que gracias a su gran fama son conocidos como de siempre.
Se trata de patatas confitadas y huevos escalfados en abundante aceite, se escurren y se rompen haciendo una mezcla deliciosa
Tambien podrás encontrar este plato con el nombre de huevos rotos que si bien en un principio designaba a un plato de huevos fritos, hoy se utilizan los dos nombres de forma indistinta.

huevos estrellados

Huevos y patatas presentados con virutas de jamón, chorizo, bacón o chistorra

Donde comer huevos estrellados:

Casa Lucio (cava Baja 35)

Soldaditos de pavía o bacalao rebozado

Una de las muchas teorías que existen sobre la procedencia del nombre de este plato dice que los soldaditos de pavía cogen el nombre de los uniformes de los soldados que lucharon en la batalla de Pavía en el siglo XVI, ya que el color de su uniforme se asemeja a su rebozado.
Son trozos de bacalao rebozado acompañados de tiras de pimiento rojo.
Se dice que la creación del plato se la debemos a Casa Labra aunque hay otros que también se atribuyen su creación. 

soldaditos de pavia

Bacalao rebozado frito y pimiento rojo

Donde comer soldaditos de pavia:

Casa Labra (calle Tetuán, 12)

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